Στην Κύθνο, το τυρί δεν ήταν ποτέ απλώς ένα τρόφιμο. Ήταν τρόπος συντήρησης του γάλακτος, μέρος της καθημερινής επιβίωσης, στοιχείο φιλοξενίας και κομμάτι της νησιωτικής ταυτότητας. Ανάμεσα στα τυριά του νησιού, το «Τρίμμα Κύθνου» ξεχωρίζει εδώ και αιώνες για τη δυνατή γεύση, τη χαρακτηριστική υφή και τον τρόπο παρασκευής του που περνά ακόμη από γενιά σε γενιά.
Αυτή η ζωντανή παράδοση αναγνωρίστηκε πλέον και επίσημα, καθώς το «Τρίμμα Κύθνου» εντάχθηκε στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας, ως στοιχείο που συνδέεται όχι μόνο με τη γαστρονομία αλλά και με τη συλλογική μνήμη και την τοπική τεχνογνωσία.
Τι είναι το Τρίμμα Κύθνου
Το τρίμμα είναι ένα παραδοσιακό λευκό τυρί που παρασκευάζεται κυρίως από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα. Η βάση του είναι το φρέσκο «ξινό» τυρί της Κύθνου, το οποίο αλατίζεται, θρυμματίζεται με το χέρι, από εκεί και η ονομασία «τρίμμα», και αφήνεται να ωριμάσει.
Η ωρίμαση γινόταν παραδοσιακά μέσα σε πήλινα δοχεία ή ειδικά ξύλινα σκεύη, σε δροσερούς χώρους, ώστε το τυρί να αποκτήσει πιο πικάντικη και συμπυκνωμένη γεύση. Το αποτέλεσμα είναι ένα τυρί: υπόξινο, έντονα αρωματικό, ελαφρώς αλμυρό, με θρυπτή αλλά ταυτόχρονα κρεμώδη υφή. Σε αρκετά σπίτια της Κύθνου, η παρασκευή του εξακολουθεί να γίνεται εποχικά, ακολουθώντας πρακτικές που διατηρούνται σχεδόν αναλλοίωτες.
Η ιστορία του τυριού που γεννήθηκε από την ανάγκη
Όπως πολλά παραδοσιακά τυριά των Κυκλάδων, έτσι και το τρίμμα δημιουργήθηκε μέσα από την ανάγκη συντήρησης του γάλακτος σε ένα άνυδρο νησιωτικό περιβάλλον, χωρίς ψυγεία και σύγχρονες υποδομές. Η κτηνοτροφία στην Κύθνο είχε πάντα σημαντικό ρόλο. Τα μικρά κοπάδια αιγοπροβάτων έδιναν γάλα κυρίως την άνοιξη και στις αρχές του καλοκαιριού, οπότε οι οικογένειες έπρεπε να βρουν τρόπους να αξιοποιούν και να διατηρούν την παραγωγή για μήνες.
Έτσι, γεννήθηκαν τα ώριμα, αλατισμένα και «δουλεμένα» τυριά των Κυκλάδων. Το τρίμμα ήταν ένας τρόπος να παρατείνεται η ζωή του τυριού, αλλά και να αποκτά πιο έντονο χαρακτήρα με τον χρόνο. Αναφορές σε «Κύθνιο τυρό» υπάρχουν ήδη από την αρχαιότητα, γεγονός που δείχνει ότι η τυροκομική παράδοση του νησιού έχει βαθιές ρίζες. Αν και δεν γνωρίζουμε αν πρόκειται ακριβώς για τον πρόγονο του σημερινού τρίμματος, η σχέση της Κύθνου με τα αιγοπρόβεια τυριά καταγράφεται εδώ και αιώνες.
Γιατί θεωρείται άυλη πολιτιστική κληρονομιά
Η ένταξη στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς δεν αφορά μόνο το ίδιο το προϊόν, αλλά κυρίως τη γνώση γύρω από αυτό τις τεχνικές τυροκόμησης, τα τοπικά εργαλεία και σκεύη, τις εποχικές πρακτικές, τις λέξεις και τις ονομασίες, τα γιορτινά και καθημερινά τραπέζια όπου καταναλωνόταν. Με άλλα λόγια, προστατεύεται ολόκληρο το πολιτισμικό οικοσύστημα γύρω από το τυρί.
Πώς τρώγεται σήμερα
Το τρίμμα παραμένει βασικό στοιχείο της κυθνιώτικης κουζίνας και χρησιμοποιείται σε πολλές τοπικές συνταγές. Συχνά το συναντάμε στα «σφουγγάτα», τις παραδοσιακές τυροκροκέτες του νησιού, σε χειροποίητες πίτες, πάνω σε μακαρόνια, σε παξιμάδι ή ζυμωτό ψωμί, ως μεζέ δίπλα σε κρασί ή ρακή. Η έντονη, αλμυροπικάντικη γεύση του το κάνει ιδανικό και για πιο σύγχρονες χρήσεις, όπως γέμιση σε αλμυρά αρτοσκευάσματα ή συνδυασμούς με μέλι και βότανα.
cantina.protothema.gr
