Η σαλμονέλα (Salmonella spp.) αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους τροφιμογενείς παθογόνους μικροοργανισμούς παγκοσμίως και ευθύνεται για εκατομμύρια περιστατικά γαστρεντερίτιδας κάθε χρόνο. Συνδέεται κυρίως με τρόφιμα ζωικής προέλευσης, όπως τα πουλερικά, τα αυγά, το χοιρινό, το βοδινό κρέας, το γάλα και τα προϊόντα του. Ωστόσο, η ευαλωτότητα δεν είναι ίδια για όλα τα τρόφιμα. Εξαρτάται από τη βιολογία του παθογόνου, τη σύσταση του τροφίμου, τις τεχνολογικές διεργασίες που εφαρμόζονται, καθώς και από τις συνθήκες μεταφοράς και αποθήκευσης.
Η ασφάλεια του καταναλωτή δεν εξαρτάται μόνο από την παραγωγή ασφαλών τροφίμων, αλλά και από τη σωστή διαχείρισή τους μέχρι την κατανάλωση. Η αλυσίδα της ασφάλειας τροφίμων ολοκληρώνεται μόνο όταν ο καταναλωτής εφαρμόζει βασικούς κανόνες υγιεινής, αποφεύγει τη διασταυρούμενη επιμόλυνση και εξασφαλίζει επαρκή θερμική επεξεργασία των τροφίμων.
Σαλμονέλα και τρόφιμα ζωικής προέλευσης
Πριν από την ανάλυση των επιμέρους κατηγοριών τροφίμων, αξίζει να τονιστεί ότι η Salmonella spp. δεν αποτελεί απλώς ένα πρόβλημα της βιομηχανίας τροφίμων ή των αρχών ελέγχου, αλλά μια διαρκή πρόκληση για τη Δημόσια Υγεία και την ασφάλεια του καταναλωτή. Η ασφαλής παραγωγή, μεταφορά, αποθήκευση και προετοιμασία των τροφίμων είναι μια αλυσίδα στην οποία κάθε κρίκος είναι εξίσου σημαντικός. Ακόμη και ένα άριστα παραγόμενο τρόφιμο μπορεί να καταστεί επικίνδυνο εάν δεν τηρηθούν οι κανόνες υγιεινής στο σπίτι ή στον χώρο εστίασης. Για τον λόγο αυτό, η προστασία του καταναλωτή βασίζεται στη συνεργασία όλων των εμπλεκομένων: παραγωγών, βιομηχανιών, κρατικών ελεγκτικών αρχών, επιχειρήσεων τροφίμων και τελικά του ίδιου του καταναλωτή.
1. Πουλερικά
Τα πουλερικά αποτελούν τη σημαντικότερη δεξαμενή της Salmonella.
Ιδιαιτερότητες
- Συχνή ασυμπτωματική φορεία στα πτηνά.
- Επιμόλυνση κατά τη σφαγή.
- Εύκολη διασπορά μέσω του εξοπλισμού.
- Υψηλός κίνδυνος στον κιμά και στα τεμαχισμένα προϊόντα λόγω μεγάλης επιφάνειας.
Παράγοντες κινδύνου
- Ανεπαρκές ψήσιμο.
- Διασταυρούμενη επιμόλυνση στην κουζίνα.
- Διακοπή της ψυκτικής αλυσίδας.
Προσοχή του καταναλωτή
- Να διατηρούνται πάντα στο ψυγείο (≤4°C).
- Να χρησιμοποιείται ξεχωριστή επιφάνεια κοπής για ωμό κοτόπουλο.
- Να μην πλένεται το ωμό κοτόπουλο, καθώς αυξάνεται η διασπορά μικροβίων.
- Να μαγειρεύεται μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φθάνει τουλάχιστον τους 75°C.
2. Αυγά
Η Salmonella, ιδιαίτερα ο ορότυπος Enteritidis, μπορεί να βρίσκεται:
- στο κέλυφος,
- στο εσωτερικό του αυγού πριν ακόμη σχηματιστεί το κέλυφος.
Ιδιαιτερότητες
Υψηλός κίνδυνος όταν χρησιμοποιούνται ωμά αυγά σε:
- μαγιονέζα,
- κρέμες,
- μους,
- τιραμισού,
- παγωτά.
Η θερμική επεξεργασία μειώνει δραστικά τον κίνδυνο.
Προσοχή του καταναλωτή
- Να αγοράζονται αυγά με άθικτο κέλυφος.
- Να διατηρούνται στο ψυγείο.
- Να αποφεύγεται η κατανάλωση ωμών αυγών από παιδιά, ηλικιωμένους, εγκύους και ανοσοκατεσταλμένα άτομα.
- Να μαγειρεύονται μέχρι να πήξουν πλήρως ο κρόκος και το ασπράδι.
3. Χοιρινό κρέας
Η συχνότητα είναι μικρότερη από τα πουλερικά αλλά παραμένει σημαντική.
Ιδιαιτερότητες
- Οι χοίροι μπορεί να είναι φορείς χωρίς συμπτώματα.
- Επιμόλυνση κατά την εκσπλάχνιση.
- Αυξημένος κίνδυνος στα νωπά παρασκευάσματα και στον κιμά.
Προσοχή του καταναλωτή
- Πλήρες ψήσιμο του κιμά και των παρασκευασμάτων.
- Ψύξη αμέσως μετά την αγορά.
- Αποφυγή παραμονής σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
4. Βοδινό κρέας
Παρουσιάζει μικρότερη συχνότητα συγκριτικά με τα πουλερικά.
Ο κίνδυνος αφορά κυρίως:
- κιμά,
- burgers,
- προϊόντα με μεγάλη μηχανική επεξεργασία.
Προσοχή του καταναλωτή
Ο κιμάς να καταναλώνεται σύντομα μετά την αγορά.
Τα burgers να ψήνονται επαρκώς, ιδιαίτερα όταν προορίζονται για ευπαθείς ομάδες.
5. Γάλα και γαλακτοκομικά
Το παστεριωμένο γάλα θεωρείται ασφαλές όταν δεν επιμολυνθεί μετά την παστερίωση.
Υψηλότερος κίνδυνος
- ωμό γάλα,
- νωπά τυριά από μη παστεριωμένο γάλα,
- μικρές παραδοσιακές παραγωγές χωρίς επαρκή υγειονομικό έλεγχο.
Προσοχή του καταναλωτή
- Να επιλέγονται προϊόντα από αξιόπιστες επιχειρήσεις.
- Να τηρούνται οι θερμοκρασίες συντήρησης.
- Να αποφεύγεται η κατανάλωση ωμού γάλακτος.
6. Ψάρια και θαλασσινά
Δεν αποτελούν φυσική δεξαμενή της Salmonella.
Η παρουσία της σχετίζεται κυρίως με:
- μολυσμένα νερά,
- λύματα,
- κακή υγιεινή προσωπικού,
- επιμόλυνση κατά την επεξεργασία.
Προσοχή του καταναλωτή
- Αγορά μόνο από νόμιμα σημεία πώλησης.
- Διατήρηση στην ψύξη.
- Καλή θερμική επεξεργασία όταν απαιτείται.
Γιατί ορισμένα προϊόντα είναι πιο ευάλωτα;
Η ιδιαιτερότητα των αλλαντικών
Γιατί η Salmonella παραμένει πρόκληση;
- Χαμηλή μολυσματική δόση.
- Επιβίωση σε ξηρά περιβάλλοντα.
- Δημιουργία βιοϋμενίων (biofilms).
- Αντοχή σε περιβαλλοντικές καταπονήσεις.
- Πολλοί ορότυποι με διαφορετική επιδημιολογική σημασία.
- Ασυμπτωματική φορεία στα παραγωγικά ζώα.
Μέτρα πρόληψης στη βιομηχανία τροφίμων
- Βιοασφάλεια στις εκτροφές.
- Έλεγχος ζωοτροφών.
- Υγιεινή κατά τη σφαγή.
- Αποφυγή ρήξης του εντέρου κατά την εκσπλάχνιση.
- Αυστηρός διαχωρισμός καθαρών και ακάθαρτων ζωνών.
- Αποτελεσματικός καθαρισμός και απολύμανση.
- Περιβαλλοντική δειγματοληψία για Salmonella.
- Διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας.
- Ορθή θερμική επεξεργασία.
- Εκπαίδευση προσωπικού και εφαρμογή HACCP.
Ασφάλεια του καταναλωτή – Οι 10 χρυσοί κανόνες
- Αγοράζετε τρόφιμα από αξιόπιστες επιχειρήσεις.
- Διατηρείτε την ψυκτική αλυσίδα μέχρι το σπίτι.
- Τοποθετείτε τα ωμά κρέατα στα χαμηλότερα ράφια του ψυγείου.
- Πλένετε σχολαστικά τα χέρια πριν και μετά τον χειρισμό ωμών τροφίμων.
- Χρησιμοποιείτε διαφορετικές επιφάνειες κοπής για ωμά και έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα.
- Μαγειρεύετε επαρκώς όλα τα προϊόντα ζωικής προέλευσης.
- Μην αφήνετε τα τρόφιμα εκτός ψυγείου για περισσότερο από δύο ώρες (ή μία ώρα σε υψηλές θερμοκρασίες περιβάλλοντος).
- Ψύχετε γρήγορα τα μαγειρεμένα τρόφιμα και τα υπολείμματα.
- Ελέγχετε πάντοτε την ημερομηνία λήξης και την ακεραιότητα της συσκευασίας.
- Οι ευπαθείς ομάδες (παιδιά, ηλικιωμένοι, έγκυες και ανοσοκατεσταλμένοι) πρέπει να αποφεύγουν τα ωμά ή ανεπαρκώς θερμικά επεξεργασμένα τρόφιμα ζωικής προέλευσης.
Συμπέρασμα
Η Salmonella spp. εξακολουθεί να αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους κινδύνους για τη Δημόσια Υγεία. Η προστασία του καταναλωτή επιτυγχάνεται μόνο όταν εφαρμόζεται μια ολοκληρωμένη προσέγγιση «από το αγρόκτημα έως το τραπέζι», όπου η βιοασφάλεια στην πρωτογενή παραγωγή, η ορθή βιομηχανική πρακτική, οι επίσημοι έλεγχοι και η υπεύθυνη συμπεριφορά του καταναλωτή λειτουργούν συμπληρωματικά. Ο ενημερωμένος καταναλωτής αποτελεί τον τελευταίο αλλά εξίσου κρίσιμο κρίκο της αλυσίδας ασφάλειας των τροφίμων και μπορεί, με απλές καθημερινές πρακτικές, να μειώσει σημαντικά τον κίνδυνο σαλμονέλλωσης για τον ίδιο και την οικογένειά του.
*Γράφει ο κ. Γεώργιος Ζακυνθινός, καθηγητής Τεχνολογίας, Ασφάλειας και Ανάπτυξης Λειτουργικών Τροφίμων και Υγειοπροστατευτικών Προϊόντων στη Δημόσια Υγεία, Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής
πηγή: ygeiamou
