Ένα παιδί φτάνει το πρωί στο σχολείο. Μπορεί να έχει φάει ένα πλήρες πρωινό, να κρατά στην τσάντα του ένα πρόχειρο σνακ ή να ξεκινά τη σχολική ημέρα χωρίς να έχει φάει τίποτα. Λίγες ώρες αργότερα θα χρειαστεί να επιλέξει ανάμεσα σε όσα διαθέτει το κυλικείο, σε όσα του έδωσε η οικογένειά του ή, όπου εφαρμόζεται πρόγραμμα σίτισης, στο σχολικό γεύμα που θα του προσφερθεί.
Αυτές οι καθημερινές στιγμές μοιάζουν απλές. Στην πραγματικότητα, όμως, μέσα σε αυτές διαμορφώνεται ένα σημαντικό μέρος της σχέσης του παιδιού με το φαγητό, το σώμα και την υγεία του.
Όταν μιλάμε για σχολική διατροφή, δεν αναφερόμαστε μόνο στο κολατσιό, στο κυλικείο ή στο μενού ενός σχολικού γεύματος. Αναφερόμαστε σε ένα οργανωμένο πεδίο πρόληψης που επηρεάζει τη σωματική ανάπτυξη, τη συγκέντρωση, τη σχολική επίδοση, την ψυχική ευεξία και τον μελλοντικό κίνδυνο εμφάνισης χρόνιων νοσημάτων.
Γι’ αυτό η σχολική διατροφή δεν αποτελεί περιφερειακό ζήτημα της εκπαιδευτικής λειτουργίας. Αποτελεί βασικό σύστοιχο της Δημόσιας Υγείας.
Από το ατομικό γεύμα στο σχολικό διατροφικό περιβάλλον
Για πολλά χρόνια η διατροφή του μαθητή αντιμετωπιζόταν σχεδόν αποκλειστικά ως ευθύνη της οικογένειας. Εάν το παιδί έκανε μια «κακή» επιλογή, θεωρούνταν ότι δεν είχε ενημερωθεί σωστά ή ότι δεν ακολούθησε τις συμβουλές των ενηλίκων.
Η σύγχρονη επιστημονική προσέγγιση είναι διαφορετική. Οι διατροφικές επιλογές δεν διαμορφώνονται σε κενό. Επηρεάζονται από όσα είναι διαθέσιμα, από την τιμή τους, από το πού τοποθετούνται, από τον τρόπο με τον οποίο παρουσιάζονται, από τη διαφήμιση, από τις επιλογές των φίλων και από τα πρότυπα που κυριαρχούν στο σχολικό και οικογενειακό περιβάλλον.
Ένα παιδί δεν μπορεί να επιλέγει καθημερινά φρούτο, γιαούρτι ή ένα ισορροπημένο μικρογεύμα, εάν αυτές οι επιλογές δεν είναι διαθέσιμες, οικονομικά προσιτές και ελκυστικές. Δεν αρκεί, επομένως, να του λέμε τι είναι υγιεινό. Πρέπει και το περιβάλλον μέσα στο οποίο κινείται να το βοηθά να το επιλέξει.
Ο όρος «σχολική διατροφή» πρέπει, συνεπώς, να περιλαμβάνει ολόκληρο το σχολικό διατροφικό περιβάλλον:
• τα τρόφιμα και τα ποτά που προσφέρονται ή πωλούνται,
• τη λειτουργία των σχολικών κυλικείων,
• τα οργανωμένα προγράμματα σχολικών γευμάτων,
• την πρόσβαση σε ασφαλές πόσιμο νερό,
• τη διατροφική και γευστική εκπαίδευση,
• την προστασία των παιδιών από την προώθηση ανθυγιεινών προϊόντων,
• την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων,
• τη διαχείριση των αλλεργιών και των ειδικών διατροφικών αναγκών,
• τον περιορισμό της σπατάλης τροφίμων,
• τη συνεργασία σχολείου, οικογένειας και τοπικής κοινότητας.
Οι νέες κατευθυντήριες οδηγίες του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας για τα σχολικά διατροφικά περιβάλλοντα κινούνται ακριβώς προς αυτή την κατεύθυνση. Εστιάζουν στην ποιότητα των τροφίμων που παρέχονται, στους κανόνες για όσα πωλούνται ή προσφέρονται και στη διαμόρφωση ενός περιβάλλοντος μέσα στο οποίο η υγιεινή επιλογή γίνεται ευκολότερη και περισσότερο ελκυστική.
Με άλλα λόγια, η ευθύνη δεν μεταφέρεται αποκλειστικά στο παιδί. Μοιράζεται ανάμεσα στην πολιτεία, στο σχολείο, στην οικογένεια, στους προμηθευτές τροφίμων και σε όλους όσοι επηρεάζουν το σχολικό περιβάλλον.
Η παιδική παχυσαρκία είναι μόνο η ορατή πλευρά
Η συζήτηση για τη διατροφή των παιδιών συνδέεται συνήθως με την παιδική παχυσαρκία. Και όχι άδικα. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα του έκτου γύρου της Ευρωπαϊκής Πρωτοβουλίας Επιτήρησης της Παιδικής Παχυσαρκίας του ΠΟΥ, περίπου ένα στα τέσσερα παιδιά ηλικίας 7–9 ετών στην ευρωπαϊκή περιφέρεια ζει με υπερβάλλον βάρος, συμπεριλαμβανομένης της παχυσαρκίας, ενώ περίπου το 11% ζει με παχυσαρκία. Τα δεδομένα αφορούν περίπου 470.000 παιδιά από 37 χώρες.
Η παχυσαρκία, όμως, είναι μόνο η περισσότερο ορατή πλευρά του προβλήματος.
Υπάρχουν παιδιά με φυσιολογικό σωματικό βάρος που ακολουθούν διατροφή χαμηλής ποιότητας: καταναλώνουν ελάχιστα φρούτα, λαχανικά και όσπρια, παραλείπουν συστηματικά το πρωινό, πίνουν ζαχαρούχα ποτά και λαμβάνουν μεγάλο ποσοστό της ημερήσιας ενέργειάς τους από υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα. Μπορεί να μην εμφανίζουν ακόμη κάποιο ορατό πρόβλημα, αλλά ήδη διαμορφώνουν ένα διατροφικό πρότυπο που είναι πιθανό να τα ακολουθήσει στην ενήλικη ζωή.
Η ελλιπής ή μη ισορροπημένη διατροφή μπορεί επίσης να συνδέεται με ανεπαρκή πρόσληψη μικροθρεπτικών συστατικών, κόπωση, δυσκολία συγκέντρωσης, μειωμένη συμμετοχή στη σχολική και σωματική δραστηριότητα και διαταραγμένη σχέση με το φαγητό.
Η σχολική διατροφή δεν αφορά, επομένως, μόνο το βάρος του παιδιού. Αφορά τη συνολική ανάπτυξη, τη σωματική και ψυχική του ευεξία και την πρόληψη νοσημάτων που ενδέχεται να εμφανιστούν πολλά χρόνια αργότερα.
Το σχολικό γεύμα ως κοινωνική πολιτική
Δεν ξεκινούν όλα τα παιδιά τη σχολική ημέρα από την ίδια αφετηρία.
Σε ορισμένα σπίτια υπάρχει καθημερινά χρόνος, γνώση και οικονομική δυνατότητα για ένα πλήρες πρωινό και ένα ποιοτικό σχολικό κολατσιό. Σε άλλα, η οικογένεια αντιμετωπίζει οικονομικές δυσκολίες, επισιτιστική ανασφάλεια, πίεση χρόνου ή περιορισμένη πρόσβαση σε υγιεινά τρόφιμα.
Αυτές οι διαφορές περνούν την πόρτα του σχολείου μαζί με το παιδί.
Ένα σωστά οργανωμένο πρόγραμμα σχολικών γευμάτων μπορεί να λειτουργήσει ως δίχτυ διατροφικής προστασίας. Μπορεί να εξασφαλίσει ότι κάθε μαθητής, ανεξάρτητα από το εισόδημα ή τις δυσκολίες της οικογένειάς του, θα έχει πρόσβαση σε ένα ασφαλές και θρεπτικά ισορροπημένο γεύμα.
Η σημασία του δεν περιορίζεται στην αντιμετώπιση της πείνας. Το κοινό σχολικό γεύμα μπορεί να μειώσει τις ανισότητες, να ενισχύσει την κοινωνική συνοχή, να δημιουργήσει νέες γευστικές εμπειρίες και να βοηθήσει τα παιδιά να γνωρίσουν τρόφιμα που ίσως δεν συναντούν συχνά στο σπίτι.
Για να επιτύχει, όμως, ένα πρόγραμμα σχολικής σίτισης δεν αρκεί να διανέμει έναν συγκεκριμένο αριθμό γευμάτων. Πρέπει να εξετάζεται εάν το φαγητό είναι ποιοτικό, ασφαλές, γευστικά αποδεκτό και προσαρμοσμένο στις πραγματικές ανάγκες των παιδιών.
Η αξιολόγησή του χρειάζεται να περιλαμβάνει:
• τη θρεπτική επάρκεια και την ποικιλία του μενού,
• την ποιότητα και την προέλευση των πρώτων υλών,
• την τήρηση των κανόνων ασφάλειας τροφίμων,
• την πραγματική κατανάλωση και αποδοχή του γεύματος,
• τη διαχείριση αλλεργιών, δυσανεξιών και ειδικών αναγκών,
• την ισότιμη πρόσβαση χωρίς στιγματισμό,
• τη μείωση της σπατάλης τροφίμων,
• τη βιωσιμότητα των προμηθειών και των συσκευασιών.
Η επιτυχία δεν μετριέται μόνο από το αν ένα γεύμα έφτασε στο θρανίο. Μετριέται από το αν το παιδί το κατανάλωσε, το απόλαυσε, καλύφθηκε διατροφικά και ένιωσε ότι συμμετείχε ισότιμα σε μια κοινή σχολική εμπειρία.
Από τη μεσογειακή διατροφή στη βιωμένη εμπειρία
Στην Ελλάδα μιλάμε συχνά, και δικαιολογημένα, για τη μεσογειακή διατροφή. Ωστόσο, η συχνή αναφορά σε αυτή δεν σημαίνει ότι τα παιδιά την ακολουθούν στην καθημερινότητά τους.
Υπάρχει μια εμφανής αντίφαση όταν η αξία των φρούτων, των λαχανικών, των οσπρίων και του ελαιολάδου διδάσκεται στο μάθημα, ενώ το παιδί συναντά στην πράξη ένα σχολικό περιβάλλον γεμάτο τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, αλάτι και κορεσμένα λιπαρά.
Η μεσογειακή διατροφή δεν πρέπει να παραμένει θεωρία σε μια σελίδα σχολικού βιβλίου. Πρέπει να μετατρέπεται σε βιωμένη εμπειρία.
Το παιδί χρειάζεται να γνωρίσει τη γεύση των εποχικών φρούτων, να καταλάβει γιατί τα όσπρια έχουν θέση στο εβδομαδιαίο διαιτολόγιο, να αναγνωρίσει την αξία του ελαιολάδου, να μάθει να διαβάζει μια ετικέτα και να ξεχωρίζει ένα τρόφιμο περιορισμένης επεξεργασίας από ένα προϊόν με μεγάλη περιεκτικότητα σε ζάχαρη, αλάτι ή λιπαρά.
Η διατροφική αγωγή γίνεται πιο ουσιαστική όταν συνδέεται με μικρούς σχολικούς κήπους, εργαστήρια γεύσης, απλές δραστηριότητες μαγειρικής, επισκέψεις σε παραγωγικές μονάδες και γνωριμία με την εποχικότητα και την τοπική παραγωγή.
Έτσι το σχολείο δεν μεταφέρει απλώς πληροφορίες. Καλλιεργεί διατροφικό γραμματισμό: την ικανότητα του παιδιού να κατανοεί το τρόφιμο, να αξιολογεί τις επιλογές του και να συμμετέχει συνειδητά στη διαμόρφωση της διατροφής του. Αυτή είναι και μία από τις βασικές αρχές του Πλαισίου Σχολικής Διατροφής και Διατροφικής Εκπαίδευσης του FAO.
Ασφάλεια τροφίμων και προστασία του μαθητή
Ένα γεύμα μπορεί να είναι θρεπτικά ισορροπημένο και ταυτόχρονα να μην είναι ασφαλές. Γι’ αυτό η διατροφική ποιότητα δεν μπορεί να διαχωριστεί από την ασφάλεια των τροφίμων.
Η προετοιμασία, η μεταφορά, η αποθήκευση και η διάθεση γευμάτων σε μεγάλο αριθμό μαθητών απαιτούν ένα πραγματικό σύστημα πρόληψης. Ο έλεγχος της θερμοκρασίας, η διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας, η ιχνηλασιμότητα, η καθαριότητα του εξοπλισμού, η προσωπική υγιεινή και η εκπαίδευση του προσωπικού δεν είναι τυπικές γραφειοκρατικές διαδικασίες. Είναι τα μέτρα που αποτρέπουν ένα περιστατικό τροφιμογενούς νόσου από το να εξελιχθεί σε σχολική υγειονομική κρίση.
Ιδιαίτερα κρίσιμη είναι η διαχείριση των αλλεργιογόνων. Το παιδί με τροφική αλλεργία και η οικογένειά του δεν μπορεί να επωμίζονται μόνοι τους ολόκληρη την ευθύνη. Το σχολείο πρέπει να γνωρίζει ποια παιδιά κινδυνεύουν, να διαθέτει σαφείς διαδικασίες πρόληψης της διασταυρούμενης επιμόλυνσης και να είναι προετοιμασμένο να αντιδράσει άμεσα σε περίπτωση σοβαρής αλλεργικής αντίδρασης.
Η ασφάλεια απαιτεί σχέδιο και όχι αυτοσχεδιασμό. Ο ΠΟΥ και ο FAO επισημαίνουν ότι η ασφάλεια των τροφίμων στα σχολεία και στις δομές φροντίδας των παιδιών αποτελεί κοινή ευθύνη της διοίκησης, του προσωπικού, των προμηθευτών, των οικογενειών και των αρμόδιων αρχών.
Το σχολείο ως δομή προαγωγής της υγείας
Ένα σχολείο δεν προάγει την υγεία επειδή διοργανώνει μία ομιλία ή μία θεματική εβδομάδα διατροφής. Την προάγει όταν η υγεία γίνεται μέρος της καθημερινής λειτουργίας του.
Ο ΠΟΥ και η UNESCO έχουν διαμορφώσει το μοντέλο του «Σχολείου που Προάγει την Υγεία»: ενός σχολείου που ενσωματώνει την υγεία στις πολιτικές, στη διοίκηση, στο πρόγραμμα σπουδών, στο φυσικό και κοινωνικό περιβάλλον και στις σχέσεις του με την οικογένεια και την κοινότητα.
Στο πλαίσιο αυτό, η διατροφική αγωγή, το κυλικείο, τα σχολικά γεύματα, οι γιορτές, οι εκδρομές και οι εμπορικές συνεργασίες του σχολείου πρέπει να στέλνουν συνεπή μηνύματα.
Δεν μπορεί, για παράδειγμα, το μάθημα να ενθαρρύνει τον περιορισμό της ζάχαρης και το πραγματικό σχολικό περιβάλλον να προωθεί συστηματικά ζαχαρούχα ποτά. Δεν μπορεί να διδάσκεται η βιωσιμότητα, ενώ παράγονται καθημερινά μεγάλες ποσότητες απορριμμάτων τροφίμων και συσκευασιών μιας χρήσης. Ούτε μπορεί να γίνεται λόγος για ισότητα όταν η πρόσβαση σε ένα ποιοτικό γεύμα εξαρτάται αποκλειστικά από την οικονομική δυνατότητα της οικογένειας.
Το υγιές σχολείο δεν δίνει μόνο συμβουλές. Οργανώνει την καθημερινότητά του με τρόπο που κάνει την υγιεινή επιλογή φυσική, διαθέσιμη και κοινωνικά αποδεκτή.
Τι χρειάζεται μια εθνική πολιτική σχολικής διατροφής
Η Ελλάδα έχει ήδη εντάξει την αντιμετώπιση της παιδικής παχυσαρκίας στο Εθνικό Πρόγραμμα Πρόληψης «Σπύρος Δοξιάδης», αναπτύσσοντας παρεμβάσεις στο σπίτι, στο σχολείο, στις υπηρεσίες υγείας και στην κοινότητα.
Η ύπαρξη οργανωμένων δράσεων αποτελεί σημαντικό βήμα. Εκείνο που χρειάζεται, όμως, είναι διάρκεια, καθολικότητα και συστηματική αξιολόγηση. Η σχολική διατροφή δεν μπορεί να εξαρτάται από περιστασιακές πρωτοβουλίες, από την προσωπική ευαισθησία ενός διευθυντή ή εκπαιδευτικού ούτε από προγράμματα που σταματούν όταν ολοκληρώνεται η χρηματοδότησή τους.
Μια συνεκτική εθνική πολιτική χρειάζεται να περιλαμβάνει:
• δεσμευτικά και τακτικά επικαιροποιούμενα διατροφικά πρότυπα για όλα τα τρόφιμα και τα ποτά που διατίθενται στο σχολείο,
• τακτικό έλεγχο αλλά και ουσιαστική υποστήριξη των σχολικών κυλικείων,
• ποιοτικά σχολικά γεύματα με ισότιμη πρόσβαση,
• ολοκληρωμένο σύστημα ασφάλειας τροφίμων και διαχείρισης αλλεργιογόνων,
• προστασία των μαθητών από την εμπορική προώθηση ανθυγιεινών προϊόντων,
• διατροφική και γευστική εκπαίδευση με βιωματικό χαρακτήρα,
• συμμετοχή μαθητών, γονέων, εκπαιδευτικών και επαγγελματιών υγείας,
• σύνδεση των προμηθειών με εποχικά και, όπου είναι εφικτό, τοπικά τρόφιμα,
• μέτρηση της κατανάλωσης, της αποδοχής, της σπατάλης και των επιδράσεων στην υγεία,
• σταθερή συνεργασία των τομέων Υγείας, Παιδείας, Αγροτικής Ανάπτυξης και Τοπικής Αυτοδιοίκησης.
Το κρίσιμο στοιχείο είναι η συνέχεια. Οι διατροφικές συνήθειες δεν αλλάζουν με μία αφίσα ή με μία ενημερωτική ομιλία. Αλλάζουν όταν το παιδί συναντά καθημερινά ένα περιβάλλον που επιβεβαιώνει στην πράξη όσα του διδάσκονται.
Επένδυση με απόδοση σε ολόκληρη την κοινωνία
Η σχολική διατροφή συχνά αντιμετωπίζεται ως πρόσθετο κόστος για το εκπαιδευτικό σύστημα. Στην πραγματικότητα αποτελεί επένδυση με πολλαπλή κοινωνική απόδοση.
Ένα παιδί που τρέφεται επαρκώς μπορεί να συγκεντρωθεί καλύτερα, να συμμετέχει ενεργότερα στη σχολική ζωή και να αναπτύξει υγιέστερη σχέση με το φαγητό. Ένα παιδί που μαθαίνει να αναγνωρίζει την ποιότητα, να κατανοεί την ετικέτα και να προστατεύεται από παραπλανητικά εμπορικά μηνύματα αποκτά δεξιότητες που μπορεί να το συνοδεύουν σε ολόκληρη τη ζωή του.
Και μια κοινωνία που επενδύει έγκαιρα στην υγεία των παιδιών της μπορεί να περιορίσει μελλοντικά το φορτίο των χρόνιων νοσημάτων, τις δαπάνες περίθαλψης και τις ανισότητες υγείας.
Η Δημόσια Υγεία δεν αρχίζει στην πόρτα του νοσοκομείου. Αρχίζει στο σπίτι, στη γειτονιά, στην παιδική χαρά και, ασφαλώς, στο σχολείο. Αρχίζει από τις μικρές επιλογές που επαναλαμβάνονται καθημερινά, μέχρι να γίνουν συνήθειες.
Γι’ αυτό η σχολική διατροφή πρέπει να αναγνωριστεί θεσμικά, επιστημονικά και κοινωνικά ως αυτό που πραγματικά είναι: ένα βασικό σύστοιχο της Δημόσιας Υγείας και μία από τις σημαντικότερες επενδύσεις πρόληψης για τις επόμενες γενιές.
* Γράφει ο κ. Γεώργιος Ζακυνθινός, καθηγητής Τεχνολογίας, Ασφάλειας και Ανάπτυξης Λειτουργικών Τροφίμων και Υγειοπροστατευτικών Προϊόντων στη Δημόσια Υγεία, Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής
πηγή: ygeiamou
