«Μια γλυκιά ιστορία στα αλμυρά νερά του Αιγαίου»

Προέλευση: Από Μικρά Ασία – Κωνσταντινούπολη.

Ονομασία: Λουκούμι από την Τουρκική λέξη lokum και χαρακτηρίζεται γλύκισμα από ζάχαρη και άμυλο.

Αναφορά στο λουκούμι γίνεται σε αρκετά έγκριτα λεξικά.

Στη Σύρο έφθασε η τέχνη της παρασκευής του με τους πρώτους πρόσφυγες από Χίο και όπως λέγεται, η πρώτη καζανιά μπήκε το 1832. Η πρώτη επίσημη σφραγίδα λουκουμοπιού εμφανίζεται το 1837, του Σταματελάκη.

Η Τουρκική λέξη επικράτησε διεθνώς, γιατί πολύ πριν από το 1832 το προϊόν αυτό είχε γίνει γνωστό στον κόσμο από την παραγωγή του στην Τουρκία. Οι τεχνίτες λουκουμιού ήταν κυρίως Χιώτες που μετέφεραν την τέχνη τους στην Πόλη όπου παρασκεύαζαν το λουκούμι εκεί, και τη μετέδωσαν στις επόμενες γενιές όπως την έμαθαν και αυτοί από τους προγόνους τους.

Δεν είναι τυχαίο πως τα ραχάτ μαστίχας και ροδοζάχαρης με αμύγδαλο ήταν τα πρώτα και πιο σημαντικά λουκούμια από την Τουρκία και τη Σύρο, πρώτες φυσικές ύλες που μαζί με τη μαστίχα αφθονούσαν στη Χίο.

Τα συστατικά των λουκουμιών είναι λίγα και απλά, νερό, ζάχαρη, άμυλο. Για πολλές δεκαετίες το λουκούμι παρασκευάζεται με ένα και μόνο σταθερό τρόπο. Η παρασκευή, ιδιαίτερα τα πρώτα χρόνια, ήταν δύσκολη και απαιτούσε γνώση και μεράκι. Από το 1970 και μετά, τα εργαστήρια έχουν κάπως εκσυγχρονιστεί, (καύσιμα, τρόπος κένωσης, μεταφορά, κ.λ.π.) όχι όμως και η τεχνική.

Τα τρία βασικά υλικά βράζουν μέσα σε μπακιρένια καζάνια με χτιστά τζάκια με πυρότουβλα ή παλαιότερα με λάσπη και πέτρα και ο λουκουμοποιός είναι υποχρεωμένος και να τα ανακατεύει συνεχώς μέχρι να διαπιστώσει με ένα μοναδικό τρόπο από την πείρα του, ότι είναι έτοιμο για κατέβασμα από το τζάκι. Έπειτα το αδειάζει σε ένα ξύλινο τελάρο (λαμαρίνα) στρωμένο με αλεύρι και μένει εκεί να κρυώσει.

Την επόμενη μέρα τεμαχίζεται με μεγάλες σιδερένιες μαχαιριές πάνω σε πάγκο στρωμένο με άχνη ζάχαρη (λουκουμόσκονη). Από το καζάνι μέχρι τα χέρια του καταναλωτή, το λουκούμι πέρνα από διάφορα στάδια.

Κόψιμο, τοποθέτηση σε χαρτονένια κουτιά, ζύγισμα, ξεσκόνισμα, σφράγισμα, τύλιγμα με ζελατίνα, ετικέτες.

Με την πάροδο των χρόνων, πλήθυναν οι ποικιλίες της γεύσης του λουκουμιού. Μαστίχα, τριαντάφυλλο, περγαμόντο, ροδοζάχαρη, μανταρίνι, καρύδα ινδική, αμυγδάλου, φιστικιού, καρυδιού κ.λ.π.

Το διάσημο, από την αρχή, συριανό λουκούμι, κρατά επάξια και μόνιμα πλέον το ρόλο του πρεσβευτή για τη Σύρο που την έκανε γνωστή σ' όλο τον κόσμο.

Το στοιχείο που έκανε ασυναγώνιστο το συριανό λουκούμι, λέγεται πως είναι το νερό. Σ’ ένα νησί άγονο, άνυδρο, το υφάλμυρο από τις λιγοστές πηγές νερό, έδωσε την επιτυχημένη και μοναδική ταυτότητα στο προϊόν αυτό που πολιτογραφήθηκε πλέον Συριανό!

Δοκιμάστηκε δε να παραχθεί λουκούμι με βρόχινο και πηγαδίσιο νερό σε άλλη πόλη με άλλο κλίμα και ωστόσο απέτυχε. Λουκούμια κατασκευάζονται σε πολλές πόλεις της Ελλάδας και του εξωτερικού, ένα όμως είναι το μοναδικό, το Συριανό!

Επαγγέλματα γύρω από το λουκούμι.

Από την Μικρασιατική καταστροφή και μέχρι το τέλος της 10ετίας του 1960, υπήρχαν πολλές βιοτεχνίες λουκουμιών στην Σύρο και πολλά καταστήματα πώλησης του στην παραλία που απασχολούσαν πολύ προσωπικό. Συνήθως οι βιοτεχνίες ήταν οικογενειακές επιχειρήσεις και η τέχνη περνούσε από γενιά σε γενιά. Υπάρχουν βιοτεχνίες που η ζωή τους άρχισε στη Σμύρνη πολύ πριν την καταστροφή και για τέταρτη γενιά συνεχίζεται στη Σύρο.

Ο πρώτος επίσημος Σύνδεσμος ιδρύθηκε στη Σύρο το 1942 με προστάτιδα, την Αγία Γλυκερία που εορτάζει στις 13 Μαΐου (όπως αναφέρεται στο 1ο καταστατικό του Συνδέσμου). Αργότερα, άτυπα, προστάτης Άγιος ορίστηκε ο Άγιος Αθανάσιος (18 Ιανουαρίου) λόγω της ομώνυμης πηγής.

Το λουκούμι, πέρα από αντιπροσωπευτικό δώρο του νησιού, έπαιξε και κοινωνικό, θρησκευτικό και οικογενειακό ρόλο. Πολλοί θυμούνται το αυτοσχέδιο φουρνάκι με τα κάρβουνα που με αχνισμένα τα τζαμάκια του, διατηρούσε ζεστό το ψαθουράκι με το λουκούμι μέσα του. Προσφιλές προσφάι για τους δεκάδες εργάτες που το αγόραζαν πρωί – πρωί, πριν σφυρίξει η μπουρού του εργοστασίου.

Και βέβαια, το λουκούμι είναι παρόν στους γάμους, στις γιορτές, στα μνημόσυνα. Κάθε ταξιδιώτης που θα περάσει από το νησί, θα αγοράσει ένα κουτί λουκούμια. Αλλά και όσοι δεν θα επισκεφθούν τη Σύρο αλλά θα περάσουν με το καράβι από το νησί, θα αγοράσουν ένα κουτί λουκούμι από τους καλαθατζίδες με τις άσπρες μπλούζες που κυριολεκτικά σκαρφαλώνουν στα πλοία.

Συριανή Χαλβαδόπιτα

Κανείς δεν μπορεί να αγνοήσει το άλλο συριανό προϊόν των λουκουμοποιών, την χαλβαδόπιτα με θυμαρίσιο συριανό μέλι και φρεσκοψημένο αμύγδαλο. Όλοι οφείλουμε να σεβαστούμε την παράδοση. Αυτή μας διδάσκει πως, ακόμη και ένα προϊόν, όπως το συριανό λουκούμι, αν δεν αλλοιωθεί για οικονομικούς λόγους, μπορεί να κρατήσει για πάντα το βάρος του ονόματος του τόπου που γεννήθηκε σαν ελληνικό προϊόν της Σύρου.

Υ.Γ. Η επιμέλεια και οι πληροφορίες για το «Συριανό Λουκούμι» οφείλονται στην κ. Ντίνα Συκουτρή – Ανδρειωμένου.

Ευχαριστώ θερμά και εύχομαι καλή επιτυχία να έχουν πάντα όλοι οι Συριανοί Λουκουμοποιοί.

Στο επόμενο άρθρο η συνέχεια: Η Ελληνική γλώσσα και η προσφορά της στις γλώσσες του κόσμου.